面向食品安全的食品供应链透明度研究

食品供应链透明是保障食品安全健康、促进食品供应链可持续发展的重要前提,国内外实务界和理论界兴起了对食品供应链透明的研究与实践。为系统认识和推进食品供应链透明工作,必须首先建构食品供应链透明的理论分析框架。笔者从驱动主体、流程规范、保障条件三个层面对食品供应链透明的理论分析框架进行了初步探索,该框架为:消费者、政府、企业基于对食品质量安全的共同追求成为食品供应链透明的主要驱动主体,形成对食品生产、食品加工、食品流通、食品销售、食品回收等活动的信息透明规范,为促进食品供应链透明度的不断提升需要具备食品质量安全标准、信息技术平台、供应链治理结构三方面主要保障条件。
【作者】 代文彬; 慕静;【机构】 天津科技大学

20世纪末发生在欧洲的几起严重的食品安全危机事件(例如疯牛病危机、二恶英危机、口蹄疫疾病)加深了人们对食品安全的担忧。在我国发生的三鹿奶粉事件、双汇瘦肉精事件等重大食品安全事件也引起社会各界对食品安全的极大关注。消费者食品安全意识的觉醒促使他们想了解关于食品的来源地、生产过程、生产卫生条件、农药使用、添加剂及环境影响等方面的信息。在此背景下,增进食品供应链相关方之间关于食品本身及食品相关特征的信息交流便具有重要意义。通过充分的信息交流,食品信息能透明地传达到食品供应链相关主体,从而满足食品消费者知情权、促进食品安全有效监管及推动食品产业可持续发展。由此,在国内外实务界和理论界兴起了对食品供应链透明的研究与实践。

一、食品供应链透明度研究成果梳理与反思

目前对食品供应链透明的相关研究强调通过采用先进信息技术和执行严格技术标准,对食品的过程信息和产品信息进行登记与交流,从而保障食品安全、提高食品供应链的效率和安全性。相关研究成果可从技术分析和法律标准两个层面进行归纳梳理:

1.食品供应链透明技术分析

Trienekens等通过对欧盟肉类供应链、果蔬供应链和食品加工业的案例分析指出,在多方利益相关者要求下,食品企业不得不采用能对食品进行识别、登录、追踪和追溯的复杂的信息系统。[1]美国学者Elise Golan根据可追溯体系自身特性的差异设定了衡量可追溯体系的三个标准:宽度(breadth)、深度(depth)和精确度(precision)。[2]国内外一些研究学者相继采用各种先进技术构建从“农田到餐桌”的食品信息追溯体系。谢菊芳等运用二维条码技术、无线射频技术和组件技术,设计了基于NET的猪肉安全生产追溯系统。[3]王波等研究了农产品和食品领域可追溯系统的技术现状,着重给出了条码自动识别技术和无线射频识别技术的应用现状和发展。[4]薛月菊等利用RFID技术、EPC标准和网络技术,提出一个农产品供应链信息透明化应用框架,并以农产品供应链生产和配送环节为例,说明物联网在农产品供应链各环节的工作原理和信息流。[5]

2.食品供应链透明法律标准

2002年欧盟实施《食品基本法》,要求从2005年1月1日起,凡是在欧盟国家销售的食品必须具备可追溯功能。2004年美国食品和药物管理局公布了《食品安全跟踪条例》,要求到2006年底所有与食品生产有关的企业都必须建立食品质量安全可追溯制度,在种植环节推行良好农业规范管理体系,在加工环节推行良好生产规范管理体系以及危害分析及控制点食品质量安全认证体系。2001年,日本农林水产省要求肉牛业实施强制性的可追溯制度。2002年日本将此项制度推广到全国的猪肉、鸡肉等肉食产业,牡蛎等水产养殖产业和蔬菜产业。2008年,日本农林水产省宣布要建立大米的可追溯体系。我国于2006年11月1日起正式实施的《农产品质量安全法》,对农产品质量安全做出了农业生产全过程控制和监管规定,目前已在一些省市试点推行,重点是要建立农产品生产档案,做好农产品生产的各个环节的记录,进入流通的农产品要有包装和标签。

关于食品供应链透明问题,已有研究成果大多从技术、法制、标准等单一维度展开,具有一定局限性。打造透明食品供应链是一个系统工程,需要多主体、多环节、多条件的协同作用。国外一些学者开始从系统的角度研究食品供应链透明问题,如J.H.Trienekens等提出了一个初步的食品供应链透明分析框架,[6]该框架包括五组分:顾客/政府、食品企业家、信息系统、质量安全标准、治理结构。其中,顾客(政府)和食品企业是食品供应链透明的需求者,信息系统、质量安全标准和治理机制是食品供应链透明的推动因素,其中信息系统和技术的运用是促进食品供应链透明的重要手段。但已有分析成果往往只揭示了食品供应链透明系统的一些基本要素,对这些基本要素在整个系统中的功能定位缺乏论证,同时也极少结合食品供应链透明的具体流程规范进行描述。本文拟在此基础上,结合相关理论和实践成果,提出一个系统化和可视化的分析框架,以支持食品供应链透明理论研究和实践活动的系统发展。

二、食品供应链透明分析框架建构

全面考察有效的食品供应链透明系统,需要回答三个核心问题:谁需要透明?需要怎样的透明?如何保障透明?由此可从驱动主体、流程规范和保障条件三个层面来建构食品供应链透明分析框架(见图1)。

1.食品供应链透明驱动主体

食品供应链相关主体出于自身利益诉求要求食品信息开放和交流,从而成为促进食品供应链透明的驱动力量,这些主体主要包括消费者、政府和食品企业。

(1)消费者 消费者基于食品安全的关切,要求食品企业提供两方面的透明信息:一是食品自身特征。包括食品名称、组成成份、食品功能、保质期等信息。以此信息判断食品的安全与健康水平,确保食品消费不会产生食源性疾病或具有对健康的特定功能性作用。二是食品过程特征。该特征包括食品生产技术、生产物流过程、对环境/人/社会的影响和营销方式等方面。相关的信息包括:来源地、农产品投入品、农产品生产系统特征、食品企业及其认证资格、生态环境影响、企业社会责任履行、公平贸易等等。为回应消费者诉求、满足消费者日益增长的个性化需求,食品供应链内企业会和其上下游企业共同追求食品信息的透明化。

(2)政府 “民以食为天,食以安为先”,保障民众食品安全是政府代表人民利益的一个重要方面。重大食品安全事故的发生及其引致的严重社会问题,往往会削弱政府的公信力、动摇政府的执政基础。为此,世界各国政府部门对食品企业实行“从农田到餐桌”的全过程监管,积极促进食品供应链的透明化和标准化。2002年欧盟颁布《食品基本法》,要求从2005年1月1日起,凡是在欧盟国家销售的食品必须具备可追溯功能,在政府的严格监管下,荷兰、英国等国家已成为世界食品供应链透明建设的潮流领导者。我国政府部门也出台一系列法律法规对农业生产全过程控制和监管作了明确规定,对促进我国食品供应链透明建设起到了积极作用。

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图1 食品供应链透明分析框架

(3)企业食品供应链企业基于其经济利益实现和社会责任履行考虑,也有追求供应链透明的动机,因为食品供应链透明可助链内企业达到以下目的:①回应消费者对安全健康食品的关切,满足消费者日益个性化的需求,培养消费者的产品忠诚感。②使食品自身特征及生产过程符合相关国家或地区政府和行业组织的法律、标准和认证资格要求,适应食品安全监管需要。③通过整合食品供应链信息系统、实现食品供应链信息透明共享,可帮助企业减少食品损失、优化运营流程、提升产品市场竞争力。④有利于企业迅速查明食品安全事故原因、快速召回问题食品,从而减少赔付成本,维护企业良好形象。20世纪90年代以来,一些西方发达国家的大型零售商和龙头食品企业开始对食品的生产和加工过程进行严格的标准化控制,如英国零售商联盟(BRC)、欧洲零售商协会(EUREP)、食品安全与质量组织(SQF)。通过这些企业的主导作用而形成的相关食品供应链透明促进了链内企业的健康发展。

食品供应链透明驱动主体除了以上三主体外,还有行业协会、新闻媒体、动物保护者协会等组织,限于篇幅原因,不再展开论述。

2.食品供应链透明流程规范

食品供应链企业从事食品生产、食品加工、食品流通、食品销售、食品回收等活动,食品供应链透明从内容层面上包括以上五环节的透明。

(1)食品生产透明食品生产指粮食、肉类产品、水产品、蔬菜、水果等农产品的生产过程,该环节是食品安全的源头。食品生产透明可归纳为以下两方面信息的透明:①农产品核心信息。主要包括产地、品名、成分、批号和序列号、生产日期及质量认证。这些信息应在农产品的包装单元上以文字、条形码等形式予以标明。②农产品外围信息。主要包括产地环境(土壤、水、空气质量等)、农业投入品(农药、化肥、兽药等)、动物喂养内容、生产对环境的影响、动物福利、物流信息等。这些信息应通过附加文本或存放网络服务器等途径予以公开。

(2)食品加工透明食品加工企业对食品原材料进行加工,以满足市场需求。为保证加工食品的质量安全,食品加工企业需按照相关的质量安全标准体系进行食品加工,并使食品加工过程信息透明化。食品加工企业应向相关方提供以下信息:①生产环境及设备标准。加工地所在地空气、生产用水、土壤等质量信息以及生产设备、生产设施等的使用情况。②原料质量及添加剂使用。原料食品符合“三品”(无公害食品、绿色食品、有机食品)标准情况,加工过程中使用添加剂种类、质量等级及用量等。③生产技术操作规程。食品加工过程中生产技术采用、卫生规范、操作规程。[7]④包装。用于食品包装的材料符合相关法律法规及强制性标准的情况。⑤产品检验。产品检验设备、产品检验人员及产品检验结果达到相关标准的情况。⑥企业认证资格。企业获得QS认证、HACCP管理体系认证、GMP认证等认证的情况。⑦企业社会责任履行情况。企业在保护环境、维护劳动者权益、促进社区发展、遵从良好商业伦理等方面情况。

(3)食品流通透明食品流通是食品从生产领域转移到消费领域所经历的食品购销、仓储、包装、运输、配送等过程环节,食品(特别是生鲜食品)对流通过程中的环境条件(温度、湿度等)、流通时长有非常严格的要求,食品流通透明是确保食品质量安全的重要条件。食品流通企业应向相关方提供以下透明信息:库房条件、贮藏环境、运输设备、装载器皿、装卸设备、流通加工等。随着冷链在食品流通中的扩大应用,关于冷链建设的数量和质量应成为食品流通企业向相关上下游食品企业明示的内容。

(4)食品销售透明食品销售包括食品超市、农贸市场、餐馆、集体食堂等组织的食品售买行为,是食品“从农田到餐桌”中的重要环节,也是容易引起食源性疾病的关键环节。食品销售企业应以保障食品安全为首要任务,向利益相关者提供所售食品的透明信息:保质期等标识信息、清洁消毒产品使用、温控设施设备、农残检测结果、收货制度及标准、供应商选择标准、从业人员健康检查及培训、企业社会责任履行等。

(5)食品回收透明在食品销售、烹饪和消费过程中会产生大量的食品废弃物。销售过程中的食品废弃物或已过期变质,或已受到污染,不适合继续销售;餐饮过程中的食品废弃物富含水分和油脂,易受微生物利用和非法再利用(如提取“地沟油”)。对食品废弃物的回收处理①,应成为食品供应链理论研究和管理实践的重要内容。产生食品废弃物的企业及从事食品废弃物回收处理的企业应向有关利益相关方提供关于食品废弃物回收处理的相关信息。食品销售企业应提供以下食品废弃物回收处理信息:产品名称、包装规格和类型、批号或序列号、回收原因、危害的性质和消费的后果、相关责任方、回收处理方式、回收处理结果。餐饮组织及食品废弃物回收企业应提供食品废弃物回收处理信息:回收处理企业、食品废弃物批次及数量、相关责任人、回收处理工艺、回收处理结果。

3.食品供应链透明保障条件

实现食品供应链透明,需要具备食品质量安全标准、信息技术平台、供应链治理结构三方面保障条件。

(1)食品供应链安全标准食品供应链安全标准内容广泛,包括安全食品生产、加工、包装、运输和消费等环节的食品生产过程及食品自身特征的相关协议乃至法律要求。食品供应链安全标准为供应链各参与企业提供关于运营和产品特征的基准要求,从而成为保障食品供应链透明的前提条件。从国际层面看,目前还没有一部全球统一的、能为国际社会普遍接受和行之有效的国际食品供应链管理解决方案,[8]但相关努力正在进行之中。1962年由联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)共同建立国际食品法典委员会(Codex AlimentariusCommission,CAC)作为制定国际食品标准的政府间组织,食品法典已成为全球消费者、食品生产和加工者、各国食品管理机构和国际食品贸易重要的基本参照标准。从地区和国家层面看,欧盟2005年实施的《食品基本法》为保障食品供应链透明提供了严格的法律规定。发源于美国的危害分析和关键控制点(HACCP)管理体系、良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规范(SSOP)也作为保障食品供应链透明安全的体系标准为许多国家和国家社会接受。从企业层面看,为保障终端食品的质量和安全,从20世纪90年代以来,西方一些零售商和龙头食品企业制定了各种更为严格的标准以控制食品的生产和加工过程。这些标准已成为食品供应链企业协调供应链活动、保障食品质量安全的重要依据,如英国零售商协会全球标准认证(BRC)、德国零售商联盟和法国零售商及批发商联盟共同制定的国际食品标准(IFS)。

(2)信息技术平台为实现食品供应链透明,关于食品自身特征和食品过程特征的信息必须在链内得以充分交流和共享。食品信息内容广泛,包含了食品生产、加工、流通、销售、回收各环节的丰富具体的相关信息。食品信息的交流还需具备及时性和准确性特点。及时的信息收集和录入才能发挥信息的效用,而准确信息的传递能促进食品供应链各主体的协同行为、保障食品质量与安全。在经济全球化背景下,食品供应链企业往往分布广泛,不同地域的食品供应链企业、政府监管部门及食品消费者对食品安全透明的要求及标准往往不一样,这也增加了食品供应链信息交流的复杂性。在此情境下,食品供应链需要一个高度柔性的捕捉、储存、处理和交流食品信息的系统。目前,一些交流运营数据的信息系统在食品企业中运用,如仓库管理系统(Warehouse Management System)、实验室信息管理系统(Laboratory InformationManagement)、企业资源计划(EnterpriseResource Planning)系统等。食品企业通过电子数据交换(EDI)、可扩展标记语言(XML)等形式在部门间或企业间交流相关食品信息,运用条形码、射频识别(RFID)等技术进行食品信息的标记和识别。虽然国内外一些大型食品企业正逐步采用以上信息系统和技术,但真正意义上的食品供应链整合信息系统还不普遍,覆盖整个食品供应链的信息技术平台面临协调、技术、成本等方面的困难。目前,由国际物品编码组织(GS1)所开发和实施的物流系统标准及解决方案正成为一个促进食品供应链透明的共同信息技术平台。

(3)供应链治理结构食品供应链透明需要供应链参与企业以食品安全健康为共同目标,进行密切协调与信息共享,这就需要供应链企业之间建立有效的治理结构。治理结构是决定完整交易的制度框架,包含了对特定交易进行调节的正式与非正式的制度。根据供应链参与企业协调或控制生产过程不同环节的程度,治理结构种类构成了一个从市场协调到层级协调的连续体,包含了现货市场、口头协议、正式合同、股权契约、纵向整合等典型结构。按照交易成本经济学理论,有效的治理结构是一种对交易成本选择的结果,这些成本包括市场搜寻、谈判、签约、监管等。由于食品信息的广泛性和复杂性以及第三方检测认证成本的高昂,食品供应链企业往往无法对其它企业提供的食品信息的真实有效性进行甄别,从而给食品企业的机会主义和逃避行为创造条件,以前我国发生的三聚氰胺事件、瘦肉精事件就是例证。为保障食品供应链透明、实现食品安全健康目标,食品供应链企业应通过正式合同乃至纵向整合方式、运用统合全链的质量控制系统,建构趋层级治理结构。我国近几年来出现在农产品经营领域的治理结构选择(如农超对接、订单农业、基地农业等)[9]适应了食品供应链透明、可持续发展的要求。

三、结论

食品供应链透明是保障食品安全健康、促进食品供应链可持续发展的重要前提。增强食品供应链透明度是一个系统工程,需要从多个层面思考和解决有关问题。本文从驱动主体、流程规范、保障条件三个层面对食品供应链透明分析框架进行了初步探索。消费者、政府、企业基于对食品质量安全的共同追求成为食品供应链透明的主要驱动主体,形成对食品生产、食品加工、食品流通、食品销售、食品回收等活动的信息透明规范,为促进食品供应链透明度的不断提升需要具备食品质量安全标准、信息技术平台、供应链治理结构三方面主要保障条件。在本文分析框架基础上一些问题尚需深入研究,例如政府在促进食品供应链透明工作中应承担什么角色、履行什么职能?在食品产业具有“小生产、大市场”特点的发展中国家,应如何选择适宜的供应链治理结构及产业组织形态以促进食品供应链透明度的不断增强?因此,本文所提出的分析框架需要在实证分析中不断丰富和深化。

参考文献:

[1]Trienekens J.H.,H.H.Hvolby.Models for supplychain reengineering[J].Production Planning & Control,2001,12(3):254-264.

[2]Golan E,Krissoff B,et al.Traceability in the U.S.food supply:Economic theory and industry studies[R].AgriculturalEconomic Report,2004,(3).

[3]谢菊芳,陆昌华,李保明等.基于NET构架的安全猪肉全程可追溯系统实现[J].农业工程学报,2006,22(6):218-220.

[4]王波,王顺喜.农产品和食品领域可追溯系统的研究现状[J].中国安全科学学报,2007,17(10):108-114.

[5]薛月菊,胡月明等.农产品供应链的信息透明化框架[J].农机化研究,2008(2):67-70.

[6]J.H.Trienekens,et al.Transparency in complex dynamicfood supply chains[J].Advanced Engineering Informatics,2012,(26):55-65.

[7]孙益明.加工环节食品质量安全标准和监管体系研究———以盐城市豆制品加工为例[D].南京:南京农业大学,2007.

[8]张寒金.国际食品供应链安全标准的变革[J].标准生活,2010(2):64-71.

[9]刘胜春.我国农产品供应链治理结构分析[J].商业研究,2012(8):153-159.

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网址引用: 思谋学术组. 面向食品安全的食品供应链透明度研究. 思谋网. https://www.scmor.com/view/2144.

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