积极的“奢侈消费”：中国高端食材产业背后的经济发展意蕴

中国餐饮文化从清末民初开始有了八大菜系之说，鲁菜清鲜脆嫩，川菜麻辣鲜香，粤菜讲求原料本味，苏菜注重刀功，闽菜以海鲜烹调见长，浙菜风格清秀，湘菜香辣醇厚，徽菜善用山珍，各有风采，各擅胜场。但这些菜系所烹饪的大多是家常菜肴，并不以高端食材为追求对象。说起国际高端食材，却罕有中国所产。

在国际知名度很高的高端食材中，素有法式大餐“三大珍馐”之称的松露、鱼子酱和鹅肝，以“雪花纹理”闻名于世的日本所产的全球最贵牛肉“和牛”，这些高端食材从来不需要复杂的烹饪。如果把和牛肉用川菜或湘菜的做法施以麻辣之味，或者把松露加以油炸，都不免给人以暴殄天物之感。各大菜系对烹饪风味的强调，根本上还是说明，我们先人使用的都是常见食材，而餐饮界的竞争也只能集中在烹饪方式上。

我们古人也不是没有想望难得的食材，清代就有“山八珍”之说，例如驼峰、猩唇、豹胎、猴脑、鹿筋、熊掌等等，但这些山珍海味，它们名字听起来都已让我们心里不适，在注重野生动物保护的今日世界，显然已经难以称之为真正的食材。

有些高端食材如白松露和松茸，无法人工培育，有些则属于捕捞难度较高，如蓝鳍金枪鱼和帝王蟹，但还有一些顶级食材，却是可以通过现代化养殖产业生产出来的。这背后，所需要的既有生态保护对品质的保证，也需要现代企业的创新机制和组织效率的保障。其中，鱼子酱是一个代表。

放在20年前，对于鱼子酱这种原起于里海、兴盛于俄法王室的奢侈品，国际顶级厨师大概无论如何也不会想到，产于中国的鱼子酱会席卷全球。

事实上，今天在全球美食家的餐桌上，中国出产的鱼子酱正逐渐取代法国和伊朗的同类产品。在短短10年间，中国已稳居全球鱼子酱出口国第一位，生产鱼子酱这种国际顶级食材的最核心技术和产量，都掌握在中国的“实验室”和“湖泊”中。中国企业已成为鱼子酱市场的领导者，2024年鱼子酱产量高达200吨。杭州千岛湖鲟龙科技股份有限公司旗下高端鱼子酱品牌卡露伽成立于2003年，已成为业内龙头企业，它2026年的目标是将中国鱼子酱在法国的销量，提高15%到20%。

如今，人们对饮食的追求不再只是烹饪风格，而是更多面向高端食材所蕴含的身份认同。美国经济学家、制度经济学开山祖师托尔施泰因·凡勃伦在1899年出版的名著《有闲阶级论》中认为，消费行为的背后乃是社会地位的竞争。他生活在19世纪末“镀金时代”的美国，工业经济飞速发展，在短短几十年间创造一大批脱离生产劳动的“有闲阶级”，他们追求更高的享受，以彰显身份和社会地位。

历史有着惊人的相似，中国改革开放以来，经济飞速发展，同样造就一大批富有的中高产阶层，他们对饮食文化的追求，已逐渐摆脱传统八大菜系所代表的消费品味。

餐饮消费的升级趋势与中国餐饮博览会近年来的发展轨迹高度同频，于此可见一斑。中国国际食品餐饮博览会（简称食餐会）历经10年发展，如今参展企业超过1万3000家，获得国际展览业协会（UFI）认证。上海国际酒店及餐饮业博览会汇聚3000余家展商，2025年海外观众首次破万，覆盖148个国家和地区，成为全球餐饮资源对接的重要枢纽。展会内容也从单一食材展示，拓展为“食材—设备—技术—模式—文化”的全链条覆盖，尤其是在产品端，高端食材也开始占据一席之地，成为核心展品之一。

正是在这样的背景下，鱼子酱消费才有了大众化和年轻化趋势，这样的市场需要自然成为催生经济发展的新支点。市场需要是企业最好的创新推动力，卡露伽就是其中代表。目前，卡露伽鱼子酱占全球鱼子酱市场份额三分之一以上，真正实现企业“出海”战略。它通过科技创新，打造种子资源，突破气候条件的限制，在夏天也一样可以提供高质量鱼子酱。

中国不同地区拥有不同的自然环境和气候条件，为培育不同的高端食材准备适宜的环境。同时，经过数十年发展，中国已形成相对成熟的产业链和广阔的市场，而且拥有一支在全球称得上优质的科技人才队伍。这一切与高端食材适宜的地区条件相结合，必然会涌现出更多像卡露伽这样，能够生产出在国际上叫得响的高端食材来。

平凉红牛是另外一个例子，那是甘肃省平凉市依托独特生态环境与长期选育，改良形成的优质肉牛新类群，产自平凉市崆峒区、华亭市、泾川县等七县（市、区）及庆阳部分毗邻地区，是经长期杂交改良与系统选育而成的独特类群。被誉为“中国高端肉牛标志性品种”，凭借肉质细嫩、雪花纹理突出、营养丰富等特质，成为稀缺的高档牛肉种质资源，品牌价值超222亿元人民币（约41亿新元），已形成从养殖到加工、从品牌到市场的完整产业体系。

甘孜松茸也值得一提。它是生长在四川甘孜藏族自治州高海拔原始森林中的珍稀野生食用菌，属松口蘑（Tricholoma matsutake）中国变种，凭借纯净生态孕育的独特风味与丰富营养，被誉为“菌中之王”。核心产区雅江县更是荣获“中国松茸之乡”称号，品牌价值达16亿6700万元人民币，稳居全国松茸松露类区域品牌第三，是甘孜州生态产业与高端食材的标志性代表。

作为一名经济学家，我必须打破中国传统上认为“俭以养德”这样的认知习惯，高端食材消费并非单纯的奢侈浪费，它在满足个体高品质需求的同时，还同时具备拉动产业、创造就业、促进经济循环的重要意义。

将近100年前，著名经济学家凯恩斯面对大萧条的时代困境，在名著《就业、利息和货币通论》中提出节俭悖论。在他看来，个体层面的节俭（储蓄增加、消费减少）是美德，但在宏观经济层面，若全社会普遍节俭、消费不足，会导致总需求下降、企业生产收缩、就业减少，最终反而降低整体储蓄与财富水平；反之，合理的消费扩张能拉动经济循环，实现更高的宏观效益。

高端食材消费看似“非必需消费”，但从悖论视角看，核心价值在于通过“有意义的消费” 而非“无节制的浪费”，实现个体需求与宏观经济的双赢。这是因为，高端食材的产业链往往比普通食材更长、更精细。就拿甘孜松茸来说，从野外采摘、冷链运输，到精深加工，每个环节都需要大量劳动力投入。若消费者因节俭而放弃高端食材消费，不仅会让高海拔地区的采摘户、生态牧场的养殖户失去重要收入来源，还会导致加工企业、冷链物流、高端餐饮等环节的产能闲置。

反之，合理的消费需求能形成“需求牵引供给”的良性循环：以雅江松茸为例，年消费需求带动1万4000从业人员增收，户均年增收超4万元人民币，而这些收入会进一步转化为日常消费如住房、教育、大众消费品，持续拉动下游经济循环。此外，高端食材消费对品质、安全、风味的严苛要求，将倒逼产业链进行技术升级与模式创新。

高端食材消费就处在凯恩斯和凡勃伦的交汇之处。凯恩斯告诉我们，经济疲软之时，合理消费是激活循环的良药；凡勃伦告诉我们，人们对社会身份的追求，是消费升级的内在逻辑。中国的高端食材产业就处在这个历史交汇点，一方面它面对着市场需求的升级和扩大，另一方面也有科技力量和金融资源的加持。当越来越多人愿意为好食材买单时，经济循环的齿轮便开始转动。这不仅是味蕾的满足，更是一场关于增长的实践。

作者简介： 李井奎，浙江工商大学经济学教授、博士生导师，主要研究领域为应用微观经济学、法律经济学等。代表性成果发表在《Economics Letters》《Economic Modelling》《中国社会科学文摘》等杂志上，另有专著和译著多部。在经济思想史领域，为国内知名凯恩斯研究专家，译有《约翰·梅纳德·凯恩斯文集》（十一卷）以及多部经典著作与教材。