食品安全与供应链透明度:关系与挑战

荷兰瓦赫宁根大学社会科学系信息技术组阿德里·庇尤伦斯和格特·杨·霍夫斯泰德、荷兰供应链管理研究机构KLICT的食品供应链透明度应用研究项目组杜威·伯劳恩斯、荷兰政府基因组研究开创中心彼得·弗尔斯达，2005年在《食品控制》期刊上共同撰文”食品安全与供应链透明度:关系与挑战”,共同对欧洲食品供应链上的透明度问题进行了系统研究,并通过一个具体的鸡蛋生产项目深入地分析了提高食品供应链透明度的方法与挑战。

原文：Beulens A J M, Broens D F, Folstar P, et al. Food safety and transparency in food chains and networks Relationships and challenges[J]. Food Control, 2005, 16(6): 481-486；

一、日益提高的食品质量安全要求与 供应链信息透明度

对所有食品生产者而言，安全问题被认为是最重要的问题。近年来，随着媒体和专业出版物经常地、长篇累犊地报道.消费者和其他相关方了解到由于生产过程中的错误，或者是使用了受污染原材料或生产设备疯牛病、二恶英、口蹄疫、甲孕酮、除草醚等污染物和有毒物质广泛渗入到食品加工中。这引发了公众对食品安全的高度关注和担忧。

虽然现行的标签制度要求进行多项信息披露但仍无法带给消费者更多信心。在现代跟踪和追溯条件下，人们认识到.必须增加整个食品供应链质量信息的透明度。消费者要求食品可以被充分信任并通过安全保证和公开诚信以确保他们的信任。零售商的要求、非政府组织和立法机构的监督都使得信息透明的要求得到不断强化。

过去十年聚焦在整体质t管理体系上的食品质量保证已成为食品行业安全政策的基石。这些体系涵盖食品生产链中的所有环节如原材料供应、食品制造、包装、运输和物流、研究与开发生产设备维护和员工的教育与培训等。

1993年，世界粮农组织（FAO）和世界卫生组织 (WHO)的食品法典委员会推荐将HACCP作为最有效的食品管理体系，以保障食品供应安全。同时，伴随着分子生物学和信息技术的发展，快速和特定的分析检测方法越来越多地应用于食品安全保障体系中。将检测实验室信息系统与生产和管理信息系统连接，可以建立起一个有效的质量保障网。人们期望随着对食品供应链中质量确定因素的认知程度的加深会逐渐提高食品安全。

二、提高食品安全的举措与透明度要求

来自客户、消费者、政府和其他利益相关方的安全要求是食品供应企业持续创新的重要驱动力。这些创新主要包括:建立管理体系、提高食品质量、确保食品安全同时在企业和供应链整体两个层面上，增加透明度。尤其是根据可追溯性要求驱使企业在供应链层面上合作建立标准和程序。建立跟踪和追溯系统的要求，又带来许多新的需要，如改进供应链的物流和工艺以及对产品安全责任进行重新划分。

具体来看社会各界对食品安全问题的关注促使食品企业采取了以下措施中的一种或几种:

1）扩展高质量的产品及品牌种类;

2）发布声明保持诚信;

3）正式记录绩效情况.以支持所声明的诚信:

4）建立组织和技术体系以便内部及相互间交流最终实现质量绩效提升。

食品企业建立的管理体系中如IS09000、 HACCRBRC等，通常包括上述所有四个层次的活动。其中后三项活动都涉及到食品安全的外部沟通。企业应在安全问题保持透明。对于“透明度“目前并没有一个统一的定义和解释各类解释参差不同。荷兰瓦赫宁根大学格特·杨·霍夫斯泰德2002年曾经提出一个通用定义。

供应链网络透明度：是指网络的所有利益相关方在没有信息缺失、干扰、延迟和歪曲失真的情况下，对产品和过程相关信息的共享和共识程度。

为满足质量改进、质量保证、认证、报告和透明度的要求.在设计和实现必要的组织和信息技术系统时有必要考虑三个方面的要求.即功能性要求、信息透明度要求、基础设施要求。

1.功能性

要保证食品安全确保高质量.提高成本效益和性价比那么应具备以下功能：

1)对质量进行设计与控制并予以持续保证。

2)优化业务流程.特别是物流过程和召回过程(危害发生时尤其必要)。 3)向供应链内外部的利益相关方提供他们需要的信息。

4)建立满足法律法规要求的报告制度。

2.信息透明度

根据上述“透明度‘’的定义供应链上各企业对信息进行采集并通过信息系统的互联互通进行相互合作.增加信息共享。

3.基础设施

要做到信息透明需要企业间基础设施的互通性，包括硬件(如因特网)、软件、共用标准(编码和信息标准等)、以及基于这些标准的共享数据库。另夕卜在供应链层面上，还需要一些设施将所有参与者的系统相互连通。

上述三方面要求是密不可分缺一不可的。

本文接下来详细阐述在供应链网络中实现信息透明保证食品安全的难点和改进举措。这可以通过一个鸡蛋生产项目来论证该项目是在一群相互合作的中小企业环境下进行的。

三、案例研究—鸡蛋生产

2000年一批中小禽蛋企业开始合作，他们形成一个合作的企业网络，涵盖了供应链横向与纵向各个环节.包括养殖场、包装厂、饲料生产商、兽医和质量服务机构等(见图1)。该合作的目标是要保证提供给消费者的鸡蛋质量，并提供与之相关的透明的信息。

图1禽蛋供应链的描述

在过去的几十年中，鸡蛋生产一直受到来自沙门氏菌、大肠杆菌和二恶英污染的影响。在这种环境下，鸡蛋生产企业希望通过合作，取得长久的“生产许可“。该项目从一开始便受到了欧盟相关指令和其他一些指导性文件的影响创门包括:

一一ARC压urepgap英国零售商协会/欧盟良好农业规范质量认证体系；

一一MBT/KKM/SQF特定行业认证体系；

一一IKB/SKOVAR特定行业认证体系(消费者认证)；

一一HACCP体系应用准则以保证食品安全；

一一INK/IFQM各种质量体系模式；

一一ISO 9000质量管理体系；

一一ISO 14001环境管理体系。

在上述文件指导下，参与合作的一些企业成功地实施了品牌战略，并开发了相应系统获得了消费者的青睐。但不同企业的系统.在公司流程、登记注册和相互沟通方面差异很大。

对于合作网络而言.质t保证和对消费者的信息透明是获得持续生产许可的必要条件。只有成员加强自律并且参与者的个体利益得到保障时信息透明才切实可行。这需要合作企业之间共享质量标准、共享信息设施。

作为项目的一部分.所有参与者正式签署了一份合作备忘录讨论了四种不同的合作模式(见图2)。这四种模式可以通过两个维度进行划分这两个维度是:

一一反馈频率:偶然性一制度化；

一一控制措施:以产品为焦点一以生产过程为焦点。

企业对模式一有较轻偏好，对模式三有较强偏好。企业可以按照图2的路径循序渐进地采用各模式。图2描述了在功能层面上的合作模式情况循序渐进地采用各模式确保了透明度和互通性。随着模式的转换，焦点从反应性管理转为前瞻性管理。

图2食品安全供应链中四种合作模式

在不同模式下来分析对供应链透明度的要求.庇尤伦斯等发现即使在食品供应链各个环节，关于饲料、母鸡、鸡蛋和药物的信息都被记录下来食品安全的可追溯性仍然会受到阻碍。对食品供应链的不同认识、管理和操作上的不协调、缺少对违规的登记和通报、缺乏对信息状态的验证、缺乏对质量相关信息的交流等.都会产生阻碍。

为了加强沟通以支持上述模式的实现.庇尤伦斯等开发了一个新的信息采用模型，以及一个新型数据库，该数据库用来记录农场层面上的数据。这个信息采用模型和物流体系关联并体现了食品供应链中操作性信息 《如产品、批次、货物)和管理信息(订单)在实际中的转换。通过这个数据库.可望实现食品供应链上下游所有信息(直至链条最前端的母鸡的信息)的可追溯。

根据这个项目的研究.要实现这种可追溯食品供应链上的合作者应当做到:

一一所有编码标准都有明确界定的语法和语义；

一一各合作企业的跟踪与追溯系统要与管理系统、质量系统与过程自动化系统进行功能整合；

一一引入产品标签自动打印和读取系统；

一一自动生成给公众相关方的报告；

一一进行基于数据库的过程优化；

一一委托独立第三方管理系统的完整性；

一一登记客户和订单资料以支持有效的召回。

在本案例中，庇尤伦斯等发现组织上的甚至心理上的问题都会对供应链透明度产生威胁.常见的如下所刁丈： 一一未经授权使用信息的风险；

一一事故发生后的成本分摊和赔偿原则；

一一获得额外收益的不确定性；

一一节约成本的不确定性；

一一对企业独立性的损害。

研究中庇尤伦斯等发现.要实现供应链合作.下列因素至关重要：

1)操作契合度:各参与者现有信息系统之间的契合度。

2)内部沟通:例如通过频繁的聚会，共同分享重要信息。

3)信任:公开和明确期望、目标、行动、职责和作用。

4)内部透明度:合适的时间与方式中展开的项目所需的信息可用度。

5)以结果为导向:提交并应用检测结果。

6)信息系统和管理过程程序的分离。

通过改进上述因素这个项目逐渐向越来越好的方面演化不断提高质量和促进创新同时项目参与单位之间的多边互信也变得越来越全面。

此外，庇尤伦斯等还发现过去认为非竞争性的因素(如共识和共同目标)，实际上对帮助公司从竞争中脱颖而出起到重要作用。

总之该项目在组织层面最终取得以下成果：

1)达成了共识企业要对客户和消费者保持高质量和高相关的透明度。

2)树立了信心:供应链网络是可以实施并维持下去的。

3)形成共同目标和约束:在考虑信息取得和使用的前提下保护参与者和监管者的自主权。

4)签订了正式的“合作备忘录”在系统的层面上作为相互合作的指南。

5)建立了共享信息基础设施的框架，可以让相关合作者互通信息同时满足前面提到的信息使用权的保护。

6)建设了全面的跟踪和追溯系统。

许多参与者认为“鸡蛋生产合作“项目证明了中小企业通过供应链网络合作并在很大程度上保持各自自主权的可行性。

四、进一步讨论

许多号称’‘建立生产许可’‘的措施其真实目的实际上是为了给企业品牌做广告。与他们相比，本项目虽然在信息系统层面与之相似，但是组织层面却截然不同。有影响力的品牌拥有者，大多是大型的生产商或零售公司，在保障供应链透明度时会建立一个所谓“封闭的‘’供应链系统，采用自己的信息基础设施、质量管理体系和管理方法。供应商必须遵守这些要求否则将被驱除出独家供应商名单。在荷兰的鸡蛋产业中，这一类封闭系统有：

一一Nutrace系统:由饲料生产商和猪肉供应链成员荷兰泰高集团Nutreco开发。

一一Poultrace超链接系统:由新鲜冷冻禽肉生产商Plukon开发。

与这类做法不同本文的“鸡蛋生产合作项目在企业间治理结构方面具有独特性。参与企业共同建立和执行了一套标准并且这些标准对所有自愿遵守商业规则的企业是开放的。

在食品供应链网络中通过提高透明度以实现食品安全的任何方法，都存在一些问题有待解决。例如：

一一透明度影响定价吗？

一一透明度可以给利益相关方带来哪些经济效益?透明度的成本是多少？

一一透明度能否促成风险管理新模式？

一一透明度能否被用于经济与环境政策的制定？

一一什么是可行的供应链优化？

一一如何在不同的法律体系，尤其是在国际背景下保持透明度？

一一法律和制度对透明度有何影响？

一一透明度是否受到技术工艺流程的制约？

一一在不同的文化和背景下对于透明度的感知和态度是否不同？

一一透明度与企业合作伙伴和消费者之间的信任度如何关联?

一一在供应链网络中透明度是否有新的功能和角色?

一一如何衡量透明度?

一一组织如何实施控制措施，提高透明度？

一一如何发挥信息技术的可用性？

一一在供应链网络中如何协调各种信息模式？

一一什么样的交付平台是可行的7为什么？

透明度’‘是建立食品安全和客户信任的一个非常重要的因素。然而只是最近才将“透明度‘’作为一个跨学科课题开始研究。本研究表明经济的、组织的和社会的因素对提高透明度非常重要最起码同传统的那些法律、科技因素同样重要。

当前r企业内部的安全保障体系已经发展到很高水平企业有能力保证产品在内部流程中的安全性。然而更重要的是使合作方在供应链体系中开展合作是必要的。在所有的工作中，最迫切的挑战是提高供应链的透明度，而不是硬件的投入。本研究证明了在供应链中通力合作是重要且可行的。

五、小结

在本文中庇尤伦斯等讨论了提高食品质量、食品诚信、保障食品安全，以及与之相关的供应链透明度问题。实现透明度与建立跟踪和追溯系统有关。跟踪和追溯系统有助于在必要的时候实现有效召回主动监测生产过程中的质量问题，对潜在危机实现预警优化供应链流程。(本文由郭政和樱珊编译)